탠 카지노는 오렌지가 아니다. 호두나 아몬드도, 초콜릿이나 자스민도 아니다. 하지만 커핑테이블 앞에서 사람들은 심심치 않게 과일과 허브, 견과류 등의 이름을 이용해 그 맛을 표현한다. 아무렇지 않게 내뱉는 단어들 같지만, 탠 카지노의 가치를 평가하는 이 방식은 꽤 오랜 역사를 가지고 있다. 탠 카지노를 맛보는 일련의 과정을 일컫는 ‘커핑’의 역사는 1922년에 윌리엄 우커스에 의해 처음으로 기록됐다. 초창기의 커핑은 무역업자 간의 원활한 거래를 위한 느슨하고 원초적인 가치평가에 불과했다.
그렇다면 탠 카지노 가치평가 체계를 정립하고자 했던 수십 년의 이 노력은 사람들이 느끼는 개별적인 입맛을 통일시키고 객관적인 평가 기준을 마련했을까? 결론부터 말하자면 아직 아니라고 말할 수 있다. SCA (Specialty Coffee Association)는 기존의 평가시스템이 탠 카지노의 가치를 평가하는 데 한계가 있다는 것을 명확하게 알고 있었다. 문화권마다 선호하는 맛과 향이 미묘하게 달랐고, 커핑의 목적이나 환경에 따라 조율할 수 없는 편차가 생기기도 했다. 그리하여 SCA가 2023년 발표한 새로운 가치평가 체계 CVA (Coffee Value Assessment)는 기존의 제한적인 평가방식에서 벗어나서, 개인이나 집단의 취향을 존중하는 방식으로 변화를 택했다. 탠 카지노에 대한 명확한 기록은 남겨두되, 그 기록에 대한 개인의 평가를 존중하는 방식으로 변화한 것이다.
스페셜티 탠 카지노는 농장의 씨앗부터 한 잔의 탠 카지노까지 모든 제조과정이 투명해야 한다는 ‘추적 가능성’과 그 모든 과정에 전문가들이 개입해야 한다는 조건을 가지고 있다. 그리하여 스페셜티 탠 카지노 산업은 탠 카지노 재배부터 가공, 운송, 로스팅과 추출까지의 모든 과정에 표준을 만들고 체계를 정립하는 데 힘을 써왔다. 탠 카지노 가치평가체계를 세우고자 하는 부단한 노력도, 산업의 정체성을 정립하려는 노력의 일환이기도 했다. 하지만 동시에 스페셜티 탠 카지노 산업은 더 많은 이들을 산업에 끌어들여야 했다. 이 노력의 과정으로 스페셜티 탠 카지노를 다루는 일선 카페들과 그곳의 바리스타들은 끊임없이 사람들에게 말을 걸고 그들의 취향의 귀를 기울였다. 나는 이 탠 카지노에서 오렌지 맛을 느끼지만, 당신이 느끼는 어떤 맛과 향도 틀린 것은 없다고. 그리고 그 취향을 존중해 나는 또 한 잔의 탠 카지노를 만들어 갈 것이라고.
그전까지는 무심코 마시던 탠 카지노 한 잔이 이렇게나 특별할 수가 있다고 느꼈던 것은 호주 여행을 하면서부터였다. 그곳에서 바리스타들은 그가 탠 카지노에 대해 얼마나 지식이 있는지 중요하지 않다고 생각했다. 다만 이 공간에서 내가 최선을 다해 준비한 음료를 마시러 온 것에 감사하고, 그의 취향에 귀를 기울였다. 때로는 다채로운 과실향이, 때로는 묵직한 다크 초콜릿의 질감이, 때로는 고소한 견과류의 향미가 탠 카지노에서 느껴졌다. 일로 가득했던 일상에는 취향이 존재하지 않았지만, 무엇인가에 이끌려 찾은 이곳 호주의 카페에서는 모두가 내 취향에 귀를 기울였다. 호주에서도 줄곧 “팬시 어 카파”라는 말이 들려왔다. 문득 누군가에게 탠 카지노 한 잔 묻는 일이 직업이 되면 좋겠다는 생각을 했다.